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        • 海藻糖
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        海藻糖

        海藻糖,有含有二分子結晶水的結晶海藻糖和不含結晶水的無水海藻糖。
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        海藻糖

        海藻糖

               海藻糖,有含有二分子結晶水的結晶海藻糖和不含結晶水的無水海藻糖。其具有的理化性質如下:

               (1)密度:結晶海藻糖1,512g/cm。

               (2)熔點:結晶:海藻糖于130℃失水;無水海藻糖210.5℃。

               (3)溶解熱:結晶海藻糖:57.8KJ/mol,無水海藻糖53.4KJ/mol。

               (4)甜度:相當于蔗糖的45%,是一種甜味柔和的高品質糖質。其溫和的甜味比砂糖更為持久,可改善高砂糖含量食品的甜膩感,與其他的甜味料配合!能將食品素材獨有的味感提升出來。

               (5)溶解性、晶體析出性:海藻糖易溶于水、熱乙醇、冰醋酸,不溶于乙醚、丙酮。海藻糖在水中的溶解度隨溫度變化較為明顯。低溫時在水中的溶解度比砂糖低,與麥芽糖相同。此外,海藻糖易于結晶,結晶性能良好。

               (6)高玻璃化轉變溫度:海藻糖具有雙糖中上限的玻璃化轉變溫度,高達115℃,因而把海藻糖加入到其他的食品中時,能有效地提高其玻璃化轉變溫度,更容易形成玻璃化狀態,可以發揮保持玻璃化,保持新鮮度的作用。

               (7)低吸濕性和保水性:二水結晶海藻糖在相對濕度92%以下無吸濕性,而無水海藻糖在相對濕度30%以上有吸濕性。這一性質使其既具有低吸濕性。又具有高保濕性功能。

               (8)耐熱、耐酸性:于100℃加熱24h海藻糖仍可保存99%以上。這種特殊的分子結構賦予了海藻糖分子很強的穩定性,是天然二糖中很穩定的分子。

               (9)著色性:海藻糖不會引起美拉德反應。和甘氨酸于100℃反應90min不呈色,和聚蛋白胨120℃反應90min不呈色,有利于保持食品色澤,適合于須加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。

        海藻糖

        食品工業

        海藻糖在食品工業中的應用:

               與其它糖類一樣,海藻糖可廣泛應用于食品業,包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。

               海藻糖的功能特性及在食品中的應用:(1)防止淀粉老化(2)防止蛋白質變性(3)抑制脂質氧化變質(4)矯味作用(5)保持蔬菜(6)肉類的組織穩定和保鮮作用(7)持久穩定的能量來源[1]

        ● 烘烤制品類

               在烘烤制品中,海藻糖有多種潛在的使用價值:它能調節蛋糕、餅干和糕點上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香,不損害貯藏壽命,使人們品嘗到產品原有的風味。

               同時,海藻糖有助于甜餅、面包奶油和糖霜中脂肪的降低,在可口餅及快餐中產生獨特的糖霜感覺。它使消費者因良好的甜質更容易接受含高脂肪和糖的高熱量產品。在保持產品貯藏期時,海藻糖能減少多成 分的烘烤制品中濕氣流動,以能使甜味更佳。

        ● 糖果類

               海藻糖與其它大多數增甜劑混合,可在糖果、果汁飲料和藥草產品中使用,以調節產品甜質,從而能保持產品的原有風味。

               海藻糖用作糖果的外層可形成一種穩定的非吸濕性保護層。由于 性質的穩定性,海藻糖能在長期高溫下進行而不用擔心水解和色變,不負面影響產品品質。

               滾海藻糖衣性能好。海藻糖獨有的溶解特性能使它們本身滾動形成保護層,這層覆蓋物穩定、堅固,從而改善其它大多數增甜劑相對的白色層面。

        海藻糖

        ● 能量產品類

               海藻糖被分解成葡萄糖,但與其他糖相比,海藻糖的血糖反應更平穩,這種獨有的特性結合它低致齲性和非瀉下性作用,使得海藻糖很適用于按配方制造的飲料,以提供能量和減輕疲勞與壓力。

        ● 巧克力糖果類

               在巧克力糖果中使用海藻糖,能調節糖果的甜味,特別有益于含有乳制品的軟糖及含水果餡的產品,海藻糖還能減少多成分產品中水分游離。在模制品中,海藻糖對產品甜味的改善為創造新 口味巧克力提供了可能性。

               由于它致齲性的降低,作為主要的增甜劑或結合其他低致齲性增甜劑,海藻糖可用于按配方配制益牙產品。特級海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力,其溶解時 吸收的熱量可使多元醇的冷卻效應降低。

        ● 水果類

               在經加工過的水果(包括果醬、調味果醬和果餡)中,海藻糖是一種很好的甜味調節劑。在水果類制品中添加海藻糖能夠保持產品的原有風味 但不損害產品貯藏期。

               另外,由于海藻糖性質的穩定性,不會產生水解,產品色澤不變并保持原有光澤。

        海藻糖能用于佐料和可口果醬,通過調節甜味來產生風味感,同時保持產品貯藏壽命。

        ● 速凍品類

               海藻糖可代替蔗糖,降低冰淇淋和其他冷凍制品的凝結點??稍趦銎泛捅鶅鎏枪杏糜诋a生新的糖霜,并產生獨特的可口的風味。

        ● 飲料

               海藻糖在飲料品中微甜口感好,能與其他大多數增甜劑結合使用,使其甜味更完善,可充分提高產品風味。在含酒精的飲料中,海藻糖不損減酒精的感官性能, 使飲料風味更佳。

        ● 海鮮

               海藻糖作為一種對海鮮的低溫保護劑特別有效,當海藻糖在蛋白質、水界面抑制水的官能度時使海鮮的硬度、伸縮性及凝膠力增加,另外海藻糖的微甜 性質也提高了海鮮的口感質量。與其他的低溫保護劑用于處理海鮮不同,海藻糖不會導致喉嚨熾熱感,且沒有瀉下問題。

        醫藥工業

               海藻糖在醫藥工業中的應用:在醫學上已經成功地應用海藻糖替代血漿蛋白作為血液制品、疫苗、淋巴細胞、細胞組織等生物活性物質的穩定劑。用生物試劑的保存,例如各種工具酶、細胞膜、細胞器、抗體、抗原及病毒等等。

        海藻糖

        海藻糖 2019-11-2 本文被閱讀 386 次
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